¿Se puede acelerar o frenar la maduración de la fruta?

Una escena habitual al llegar a casa después de comprar fruta, descubrimos que algunos productos están aún demasiado verdes para comerlos, y otros demasiado maduros, ¿A quién no le ha pasado? ¿Hay alguna forma de acelerar la maduración de esa fruta demasiado verde? ¿O de frenar la de los productos demasiado maduros, para que duren un poco más antes de que se echen a perder?

Y como suele suceder, la respuesta no es tan simple como un “sí” o un “no”, más bien, es un “depende”.

Dos tipos de frutos: climatéricos y no climatéricos

En términos botánicos, y en función de la forma de maduración, los frutos se agrupan en dos tipos: climatéricos y no climatéricos. Como es bien sabido, todo fruto procede del desarrollo del ovario, la parte femenina de la flor. Y ahí es donde empieza todo.

Los frutos climatéricos se desarrollan en dos fases: primero crecen, hasta alcanzar su tamaño máximo, y luego comienzan a madurar. Por eso, lo normal en una planta climatérica es que haya varios frutos, todos del mismo tamaño, pero con distintos colores que muestran distintos estados de maduración.

Todas las partes de una planta producen pequeñas cantidades de etileno, una hormona vegetal volátil. Cuando un fruto climatérico alcanza su tamaño máximo, la producción de etileno se dispara; es la presencia de esta hormona la que coordina el proceso de maduración del fruto. Esto implica que la maduración en frutos climatéricos es un proceso autónomo, no depende de la planta. Y por tanto, el fruto se puede recoger verde: el fruto madurará sea o no recolectado —aunque puede que pierda ciertas propiedades organolépticas si se recolecta—, siempre que haya alcanzado su tamaño óptimo en la planta. Son frutas climatéricas: el tomate, la manzana, el melocotón o el plátano.

Por el contrario, en los frutos no climatéricos la maduración no va asociada al etileno, sino al mismo desarrollo del fruto; mientras va creciendo, va madurando, y cuando alcanza su tamaño óptimo es, también, cuando adquiere el máximo nivel de maduración. El recolector debe asegurarse de que recoge la fruta en su mejor momento. Son frutos no climatéricos: los cítricos, la uva, la cereza, la piña, el pimiento y muchos frutos del bosque —no todos; los arándanos, por ejemplo, son climatéricos—.

Sin embargo, que no produzcan etileno no significa que no sean sensibles a él. Muchas frutas no climatéricas tienen abundantes receptores del etileno, por lo que, aunque no emiten este gas, su maduración puede reanudarse si se encuentran en su presencia. Por eso no es recomendable guardar la fruta climatérica en el mismo sitio que la fruta no climatérica.

¿Se puede jugar con la maduración de la fruta?

Con este escenario en mente, es fácil deducir que hay frutas que permiten cierto nivel de maniobra con la maduración, y otras que no. Las frutas no climatéricas, bien guardadas, van a tener el mismo punto de maduración desde que son recolectadas hasta que llegan a la mesa. Esto no impide que sufran otros procesos, como la desecación, que al reducir el nivel de agua en la fruta, concentra más los sabores. Las uvas pasas son el ejemplo más clásico, que pueden llegar a formarse en el mismo racimo.

La causa principal de pérdida de frutos no climatéricos radica en los hongos, siempre implacables con la fruta madura. Dicho sea de paso: una pequeña presencia de moho en una pieza de fruta implica una expansión de sus micelios en el interior mayor de lo que creemos y una producción de micotoxinas potencialmente perjudiciales para la salud. Ante la mínima presencia de estos patógenos, lo mejor es desechar el producto contaminado sin dudar.

Pero los climatéricos son otro mundo. Aparte de la deshidratación o la contaminación por hongos, estos frutos continúan madurando sin parar, y eso puede llevar a resultados indeseados. Los tejidos se hacen cada vez más tiernos por la degradación de las paredes celulares, la concentración de azúcares aumenta de forma masivamente —lo que los hace aún más atractivos para los hongos e insectos—, y, en consecuencia, se estropean mucho más rápido. Pero estos son, precisamente, los frutos que nos dan más juego para tratar de controlar estos plazos.

Frenar la maduración: aislada y en frío

Si la maduración de un fruto climatérico es un proceso mediado por el etileno, la mejor forma de frenarlo será evitando la presencia de este gas. En las naves industriales de almacenamiento de frutas suelen emplear sistemas de ventilación para evitar que la fitohormona se acumule en torno a la fruta, pero este método es más difícil de lograr en el domicilio. No obstante, hay otras formas más caseras.

Una opción es guardar la fruta climatérica que deseamos conservar en un lugar bien ventilado. El etileno, además de a las frutas, también afecta a la maduración de muchas verduras: el espárrago, la zanahoria, la espinaca o la lechuga se pueden echar a perder más rápidamente si se guardan junto a manzanas, tomates o plátanos. En cualquier caso, si todas las frutas están en su punto, lo ideales guardar las no climatéricas en la nevera, para que se mantengan más tiempo sin sufrir el ataque de patógenos, y las climatéricas en el frutero, en un sitio fresco y bien ventilado, para evitar la acumulación de etileno.

Acelerar la maduración: mejor acompañada

Si para frenar la maduración de la fruta la mejor opción es guardarla por separado y refrigerada, para acelerarla, las condiciones serán las contrarias. Para madurar un mango, unas ciruelas, un melón, un pepino o un aguacate, la mejor opción es guardarlos junto a otras frutas climatéricas, y preferiblemente, con algunas que emitan grandes cantidades de etileno.

Las frutas que producen mayores concentraciones de fitohormona son el plátano, el tomate y la manzana. Además, cuanto más madura está la fruta, más etileno emite, así que si, por una urgencia gastronómica, necesitamos consumir aquel aguacate que aún está demasiado verde, y tenemos a mano una manzana que empieza a arrugarse, podemos optar por guardar juntas ambas frutas. Envolverlas en papel ayudará, ya que el etileno quedará retenido y actuará más rápido. El dicho popular de que ‘una manzana podrida estropea todo el cesto’ es científicamente preciso en este sentido.

Referencias: